Q貓的書架

增添食物美味的關鍵，就是醬料！
好的醬料能讓料理引人食慾、替盤中美食增色不少，
糟糕的醬料卻足以毀了一桌子菜，以及你的好胃口！
醬料的重要性，遠遠超過你的想像……。

　　醬料在料理中扮演著最重要的角色。近來誕生了各種的醬料，已經超越了提升食物味道的角色，進入能夠享受顏色與香氣的境界。在本書中，分別介紹了西式、韓式、中式、日式料理中所使用的醬料，以明確的食材與分量加上詳細的製作方式呈現，是任何人都可以輕鬆製作的食譜。另外，透過作者的「醬料小故事」單元，還可以了解個多與各式醬料相關的起源、製作秘訣等多元的資訊。

　　【醬料裡的鮮知識】

　　你不知道之一：醬料的起源，是為了遮掩食物即將變質的異味！
　　一般認為醬料的起源，是過了狩獵生活時期，到了能夠將食物烹煮至一定程度的飲食型態時製作而成的。也有看法是在沒有冷藏技術的當時，為了掩蓋稍為變質的食物味道製作而成的。

　　你不知道之二：原來中國也有味噌醬！
　　在中式料理中，有把煮過的豆子加工而成的味噌醬、辣椒醬等，中式味噌醬不同於日本或韓國之處，其特色在於醬料中有油脂。由於中式醬料帶有獨特的香味，一定要混入其他食材之中使用，這樣才會好吃！

　　你不知道之三：講究的日本人，連醬料分類也很講究！
　　在日本，分成天然調味料的大豆、以米為主要原料做成的「發酵調味料」、以魚貝類、蔬菜類、菇類為主要原料做成的「湯汁」（だし）、以牛、豬、雞肉之類的肉類為主要原料做成的「高湯」（Soup Stock）、以豬、雞肉、蔬菜類為主要原料做成的「湯」等使用。

　　你不知道之四：西式料理最講究食物與醬料的配色！
　　西式料理的基本組成有主要材料、次要材料與醬料等，若說醬料增添飲食的風味，是決定飲食味道的主要元素，一點也不誇張。因此，醬料必須與主菜合為一體，一般來說，主菜如果是白色，就採用白色醬料，如果是褐色，就採用褐色醬料。

　　【醬料 - 還想知道更多】

　　Q：醬料（Sauce）與沙拉醬（Dressing）的差別在哪裡？
　　A：醬料在韓文稱為「佐料醬」，在日文稱為「□□」。「Salsa」的用語是在西班牙或義大利使用，「Dressing」在美國使用的特別多，指的是搭配生菜沙拉的醬料。在歐洲則是沒有區別，全都叫做「Sauce」。

　　Q：評定醬料的標準是什麼？
　　A：在西方，是以味道、顏色、濃度、香氣、食材的順序評定，但是，在韓國，則是認為發酵完全的是最佳的，並且評定鹹度、甜度、食材的品質、顏色、香氣。

　　Q：調味料、佐料、佐料醬的差別？
　　A：調味料是以鹽、胡椒、糖、辣椒粉等為基本。佐料指的是混合兩種以上的調味料使用，也就是辣椒醬、味噌醬、醬油、醋、海鮮醬等。佐料醬指的是放入發酵佐料的調味料或其他的材料，像醬料那樣，在料理中使用的東西。

　　Q：替料理搭配醬料有訣竅嗎？
　　A：西式料理有四種構成要素。第一為主要材料，第二為裝飾物（Garnish），第三為醬料，第四為重點（配菜）。料理較普通時，通常會把主要材料放在醬料上面，不過，專業廚師則是使用將醬料與主要材料分開搭配的方式。

　　Q：如何把奶油醬汁做得好吃？
　　A：奶油醬汁一定要有好的材料，而且在炒麵粉與牛油的時候，一定要炒得濃稠，才會變香。鹽與胡椒要後來再放，先放洋蔥與香辛料，製作好基本奶油醬汁之後，再製作衍生醬料使用就可以了。

本書特色

　　◆以西式、韓式、中式、日式做分類，透過醬料即可感受餐桌上的異國風味。

　　◆以明確的食材與分量加上詳細的製作方式呈現食譜，讓讀者可以輕鬆製作。

　　◆「TASTE醬料的味道」、「FOODS活用醬料的飲食」列表，可清楚對應醬料的運用與搭配。

　　◆介紹每一種醬料的相關的起源、製作秘訣等資訊，滿足味蕾同時更能長知識。

作者簡介

崔壽根

　　現擔任韓國烹飪學會與韓國飲食評論家協會會長

　　學經歷：
　　韓國慶熙大學餐飲服務管理系教授
　　韓國嶺南大學食品學博士
　　法國餐飲學校藍帶國際學院（Le Cordon Bleu）研習
　　曾任職於新羅大飯店（Hotel Shilla）餐飲部

　　著作：
　　《醬料的理論與實務》、《料理與醬料》（合著）、《醬料的秘密》、《香辛料手冊》（合著）。